Gezond tussendoortje: vegan kokoskoekjes
Met 2 kleine kinderen is het belangrijk om een breed genoeg koekjes repertoire te hebben. Nu laat ik mijn kinderen het liefs zo min mogelijk koek, snoep en andere zoetigheid eten, maar natuurlijk gun ik ze zo nu en dan ook wel wat lekkers. Als dat lekkers dan ook nog enigszins verantwoord is, dan ben ik helemaal blij. Eerder maakte ik al eens gezonde havermoutkoekjes en vandaag deel ik het recept met je voor deze heerlijke vegan kokoskoekjes (overigens ook heel goed te doen voor mama’s en papa’s)!
Vegan kokoskoekjes
Deze vegan kokoskoekjes zijn super simpel om te maken en zijn, zoals de naam al zegt, zonder dierlijke producten gemaakt. Er zit dus geen melk, eieren of boter in. Ook zijn de koekjes vrij van geraffineerde suikers. Eigenlijk heel erg verantwoord dus!
Dit heb je nodig voor ongeveer 18 (kleine) vegan kokoskoekjes:
- 50 gram geraspte kokos (of kokoschips)
- 50 gram havervlokken
- 25 gram kokosolie
- 60 gram dadels
- 1 grote banaan
- 2 eetlepels pindakaas (van bij voorkeur 100% pinda’s)
- 1,5 theelepel bakpoeder
- Snuf zout
En zo maak je de vegan kokoskoekjes:
- Verwarm de oven voor op 160 graden hetelucht.
- Smelt de kokosolie in een pannetje op een laag vuur.
- Doe vervolgens alle ingrediënten in een keukenmachine en meng net zolang totdat er een kleverig deeg ontstaat.
- Rol nu met je handen een klein balletje van het deeg en druk die even aan, zodat er een rond koekje ontstaat. Doe dit net zolang tot alle deeg op is.
- Leg een bakpapier op een bakplaat en verdeel de koekjes over de bakplaat.
- Bak de koekjes 8 minuten op één kant en draai ze daarna om. Bak ze vervolgens nog 7 minuten op de andere kant.
- Laat de koekjes daarna op een bord nog even afkoelen en ze zijn ready to eat!
Luchtdicht bewaard blijven deze vegan kokoskoekjes nog een aantal dagen goed. Ze zijn dan wel iets minder crunchy dan wanneer ze net uit de oven komen, maar nog steeds erg lekker. Geniet er dus van!
Liefs, Femke