‘Pasta’ pesto met pijnboompitjes en cherrytomaten

,

SONY DSC

Deze vegetarische ‘pasta’ pesto met pijnboompitjes en cherrytomaten uit de oven is super gezond en echt heel simpel te maken. Om maar meteen met de deur in huis te vallen, het is niet ‘echte’ pasta. In plaats van pasta heb ik courgette gebruikt. Net zo lekker (persoonlijk vind ik véél lekkerder) en een stuk gezonder!

Dit heb je nodig voor 2 personen:

  • 1 avocado
  • Sap van een halve citroen
  • Een half potje pesto a 190 gram (je kunt ook zelf pesto maken)
  • 100 milliliter ongezoete amandelmelk
  • 3 courgettes
  • Een stuk of 10 cherrytomaatjes
  • Een handje pijnboompitjes
  • Olijfolie
  • Italiaanse kruiden (gedroogd)
  • Zout en peper

Zo maak je het:

  • Verwarm de oven voor op 180 graden (hetelucht). Halveer de cherrytomaten en leg ze op een vel bakpapier op een bakplaat met de ronde kant naar beneden. Besprenkel met wat olijfolie en Italiaanse kruiden. Doe dit 20 minuten in de oven.
  • Snijd de courgettes in dunne plakjes, bijvoorbeeld met een kaasschaaf, of maak er slierten van. Ik gebruik hier een spiralizer of spiraalsnijder voor, waarmee je in een handomdraai van de courgette in mooie slierten maakt. Bak dit met wat olijfolie en zout en peper totdat de courgette beetgaar is.
  • Rooster ondertussen de pijnboompitjes in een koekenpan (geen olijfolie nodig) totdat ze lichtbruin zijn.
  • Schil de avocado en pers de halve citroen en doe dit samen met de pesto en amandelmelk in een blender. Blend dit tot een gladde saus.
  • Als de courgette klaar is, meng de saus er dan doorheen. Garneer met de cherrytomaatjes en de pijnboompitjes,

Lekker met nog wat Parmezaanse kaas erbij! Eet smakelijk!