Gezond en lekker: pannenkoeken van kokosmeel

Pannenkoeken van kokosmeel

Alweer een recept voor pannenkoeken? Jazeker, alwéér één: overheerlijke pannenkoeken van kokosmeel! Wie mij een beetje kent weet ondertussen al dat ik graag zo nu en dan de gewone boterham vervang door een pannenkoek. Maar, omdat pannenkoeken van tarwemeel nou niet de meest gezonde optie is, maak ik ze bij voorkeur dus van iets anders. Eerder maakte ik al pannenkoeken van amandelmeel, boekweitmeel, havermout en van banaan en ei. En vandaag deel ik met jullie dus een recept voor pannenkoeken van kokosmeel!

Het heeft een aantal pogingen geduurd voordat deze pannenkoeken lukten. Mijn beslag of was óf te dik, óf te dun, óf te klonterig. Het had er ook mee te maken dat in mijn beleving pannenkoekenbeslag vloeibaar moet zijn, wat dit beslag niet echt is. Het is meer een dikke pap, dan een mooi glad en vloeibaar beslag. Maar enfin, het is uiteindelijk gelukt en ik ben er erg blij mee ;-)!

Pannenkoeken van kokosmeel

Voor deze pannenkoeken heb ik kokosmeel gebruikt wat ik bij de plaatselijke gezondheidswinkel heb gekocht (maar je kunt het vaak ook bij de AH kopen). Als je geen kokosmeel hebt of kunt vinden, dan zou je ook kokossnippers of geraspte kokos kunnen gebruiken, wat je nog even in de keukenmachine extra fijn maalt.

Voor het maken van het beslag heb ik ook een handmixer gebruikt. Normaal gesproken meng ik beslag gewoon met een garde of vork, maar omdat dit beslag relatief dik is en kokosmeel snel klontert, is een mixer in dit geval wel handig.

Pannenkoeken van kokosmeel

Dit heb je nodig voor 3 pannenkoeken van kokosmeel (genoeg voor 1 persoon):

  • 40 gram kokosmeel
  • 2 eieren
  • 100 milliliter (plantaardige) melk. Ik heb amandelmelk gebruikt, omdat ik dat altijd in huis heb. Maar kokosmelk zou natuurlijk ook heel goed kunnen (om maar bij het thema te blijven ;-)).
  • 1 theelepel bakpoeder
  • Een scheutje vanille-essentie
  • Een paar druppels stevia
  • Kokosolie om in te bakken

En zo maak je de pannenkoeken van kokosmeel:

  • Doe de eieren met de amandelmelk in een schaal en meng dit met de handmixer (of garde als je die niet hebt) goed door elkaar.
  • Terwijl je verder mixt, gooi dan beetje bij beetje het kokosmeel erbij, zodat er geen klontjes ontstaan en het geheel goed door elkaar gemengd wordt. Er ontstaat zo een stevige egale pap.
  • Doe het bakpoeder, de vanille-essentie en de stevia erbij en meng nog een laatste keer goed door.
  • Smelt in een koekenpan met goede anti-aanbaklaag op een laag tot middelhoog vuur een klontje kokosolie en schep een flinke lepel van het beslag in de koekenpan. Druk het beslag een beetje aan, zodat er een min of meer ronde pannenkoek ontstaat van ongeveer een halve centimeter hoog.
  • Keer de pannenkoek na ongeveer 3 tot 4 minuten heel voorzichtig om. Als de eerste pannenkoek aan de bodem van de koekenpan is blijven plakken, no worries; de tweede gaat een stuk beter.
  • Bak de pannenkoek dan nog een paar minuten op de andere kant, totdat beide kanten lichtbruin zijn.
  • Herhaal voor de andere pannenkoeken.

Afgetopt met wat plakjes banaan en een klein scheutje agavesiroop word ik hier heel erg blij van!

En misschien lust je ook wel deze chocolademelk van kokosmelk!

Liefs, Femke

Volg mij ook op Facebook en Instagram.

Email to someoneTweet about this on TwitterPin on PinterestShare on FacebookGoogle+